Pour surgeler les denrées alimentaires sans modifier leurs qualités organoleptiques, il faut appliquer un abaissement rapide de leur température inférieure ou égale à -18°C, de manière à limiter le temps de séjour du produit durant la phase de cristallisation maximale, comprise entre -1°C et -5°C, selon les aliments. Ce procédé de surgélation est appelé IQF ( Individually Quick Frozen ).
Généralement pour ce procédé, un tunnel surgélateur dynamique à bande transporteuse et à lit fluidisé est nécessaire. Il permet de réaliser une surgélation individuelle de petits aliments tels que les petits pois, les fleurettes de choux fleurs… en mettant en suspension les aliments dans un courant d’air froid ascendant (-30 à -50°C) permettant une surgélation très rapide et individuelle des morceaux ou des particules, sans collage de ceux-ci.
